Odporúčame
bezlepku odkazy
Z receptov
Partneri
dodavatel.png

Agar - Agar

agarAgar-Agar, známa v Japonsku ako kanten, je výborným prirodzeným želírujúcim prostriedkom s veľmi jemnou chuťou. Mimo to je veľmi výživná, pretože obsahuje mnoho minerálov. Môže byť použitá na dezerty – želé alebo korenené zeleninové aspiky. Neutrálna chuť agar-agaru neovplyvní prirodzenú arómu ovocia alebo zeleniny.

Agar-agar vytvára hutnejšie želé než komerčná želatína a  tak rýchlo sa nerozpustí. Je čisto rastlinného pôvodu a bez kalórii. Ochladzujúce pôsobenie ovocného kantenu ako osviežujúceho dezertu je nepopierateľné. V zime prináša korenený aspik s troškou zvláštnej vône ľahkú zmenu do výživného jedla.

Agar-agar sa dá ľahko a rýchlo pripraviť, pretože vyžaduje veľmi krátke varenie. Na vychladnutie pri izbovej teplote však potrebuje asi hodinu.

Agar-agar sa pripravuje z červenej riasy gelidium, v Japonsku známe ako tengusa. Jej bunečné steny obsahujú komplexné polysacharidové škroby, ktoré sa podobajú celulóze.  Vo svojej divokej forme  majú výraznú  vôňu a dosť silnú chuť. Spracovaním je nutné  aby sa rozpustili vlákna obsahujúce škrob a chuť sa neutralizovala. Toto je možné previesť dvoma spôsobmi. U prvého spôsobu sa používa kyselina sírová, aby došlo k rozpusteniu škrobov, anorganických bieliacich  prostriedkov a farieb, aby došlo k neutralizácií farby a arómy: Toto je metóda moderná a komerčná.

Agar-agar v práškovej forme je spravidla vyrobený týmto spôsobom, práve tak ako agar-agar vo vláknitej alebo paličkovitej forme, ako sa ponúka v orientálnych obchodoch. U týchto  je základom zlá kvalita. Najlepšie ak sa im vyhnete. Druhým výrobným procesom je tradičná metóda s rešpektovaním času. Riasy sú na pobreží zbierané a sušené. Potom sú na zimu donesené do hôr, kde sa varia spoločne s octom, aby hrubá vláknina zmäkla. Hustá polievková zmes, ktorá sa pri tom vytvorí sa precedí cez šatku. Vyžmýka sa mäkká  tekutina, ktorá sa nalieva do štvorcových foriem a nechá sa tam usadzovať.

Želatínová forma sa ďalej krája na pásy a pokladá sa vonku na bambusové tyče, aby na ňu svietilo čo najviac slnka. Počas jedného až niekoľkých týždňov  za studených nočných teplôt pásy zamrznú, pričom ich slnko počas dňa  znovu rozpustí a tým sa eliminuje obsah vody. Konečný produkt je super ľahký, suchý vláknitý pás bez škrobu, ktorý bol prirodzeným spôsobom vybielený na svetle. Má svetlo hnedú farbu a pôvodná aróma bola zneutralizovaná. (Japonské meno  kanten znamená „studené nebo“). Tieto pásy sa balia ako celok, alebo  a to je v dnešnej dobe  častejšie, sa krájajú na vločky.

Vločkový alebo pásový agar-agar vyrobený tradičným spôsobom je druh, ktorý sa ponúka v obchodoch, kde dbajú na kvalitu. Je drahší než práškový komerčný produkt, ale je celkom prirodzený  a doporučujeme ho k spotrebe. Prirodzený agar-agar je bohatý na jód a stopové prvky a bol dlhú dobu cenený  ako mierny preháňajúci  prostriedok , pričom môže byť zosilnený účinok pridaním zázvorovej šťavy.

Prirodzená želírujúca schopnosť agar-agaru sa pohybuje podľa stupňa kyslosti alebo zásaditosti pokrmu, s ktorým sa používa. Kyslé potraviny potrebujú  viac agar-agaru ako zásadité. Ak by ste chceli želé vyskúšať, vezmite malú lyžičku z teplej hmoty a dajte na studený povrch  nech stuhne. To potrebuje 1-2 minúty. Môžete tak pridať buď viac agaru alebo tekutiny (podľa priania). V našich receptoch používame prirodzené vločky agar-agaru, pretože sú za normálnych okolností v obchodoch. Obyčajná dávka 1 šálka vločiek s 5 šálkami vody je primerané želé.