Odporúčame
bezlepku odkazy
Z receptov
Partneri
dodavatel.png

Riasa Kombu

kombuHrubé, tmavé pásy kombu patria k podstatným prísadám pri varení. Môžu byť použité rôzne: k posilneniu chuti, ako prirodzený sladiaci prostriedok a ako spolupôsobiaca látka, ktorá zmäkčuje vlákna  ostatných potravín, práve tak ako samostatne varená zelenina. Na Západe je často známa pod menom kelp a zastupuje kombu a celý rad  hnedých rias, ktoré patria k rodine laminaria a prejavujú sa  bohatým vzrastom na čiare prílivu a odlivu: Ich zjav je mnohostranný, všeobecne ale majú všetky široké, hladké, lesklé listy (wedel). Už od pradávna boli používané nie len na Ďalekom východe, ale i pozdĺž  atlantického pobrežia, kde majú rôzne pomenovania ako wrack (cukrová riasa), tangle (remenatka) a oarweed (prstnatka).

Kombu je bohatá na kyselinu alginovú, silný prostriedok, ktorý udržuje rastlinnú štruktúru, vytvára flexibilitu, aby vydržala stály príliv a odliv. Táto kyselina alginová pôsobí na základe svojej nestráviteľnosti a schopnosti spájať sa ako prirodzený čistiaci prostriedok čriev, berie zo stien hrubého čreva jedy a nechá ich prirodzenou cestou vylúčiť. Na črevá pôsobí svojim posilňujúcim účinkom. Tradičný recept z Japonska známi pod označením shio-kombu, bol po storočia používaný ako liečebný prostriedok proti zápalu hrubého čreva (colitis). Pripravuje sa tak, že sa kombu namočí, nakrája na malé štvorčeky a spoločne so sójovou omáčkou shoyu a vodou sa varí tak dlho až je mäkká a tekutina je vyvarená. Kombu je rovnako bohatá na kyselinu glutaminovú, pôvodná verzia mohutného zosilňovača chuti mononatrium glutamatu, ktorý je dnes chemicky syntetizovaný z trstinovej melasy. Pásik kombu namočený vo vode a krátko povarený(dlhé varenie predáva do vody silne chutnajúce minerálne soli) dáva delikátny základ  pre polievky a slížové vývary. Z tohto polievkového základu, nazývaného dashi, sa pripravuje mnoho chutných japonských jedál. Ich hodnota bola už od pradávna rozpoznaná  budhistickými mníchmi, kde ich zákony prísne zakazovali používanie akýchkoľvek živočíšnych prísad. Kyselina glutaminová má práve tak schopnosť rozkladať vlákna iných potravín.

Pásik kombu  varený so strukovinami nie len skracuje dobu varenia, ale aj zlepšuje arómu, pridáva cenné živiny a zvyšuje stráviteľnosť jedla ako celku. Tento proces  zmäkčovania pôsobí v oboch smeroch. Taktiež kombu ako také, keď sa varí s potravinami bohatými na bielkoviny, je omnoho mäkšie. Okrem sladkosti, ktorá pochádza z kyseliny glutaminovej, obsahuje kombu dva jednoduché cukry, fruktózu a manit, ktoré môžu byť dôležité pre diabetikov, pretože nezvyšujú hladinu cukru.

Kombu je jedna z rias z najvyšším obsahom jódu. Po storočia bola používaná Číňanmi na liečenie štítnej žľazy. Na Ďalekom východe, kde sa kombu pravidelne konzumuje, nebolo nikdy potrebné jodidovať  stolovú soľ, ako je bežné v mnohých západných krajinách.. Kombu obsahuje tiež určité aminokyseliny, ktoré sa k slizniciam a lymfatickému systému správajú ako jemné stimulans. Bolo cenené  dlhý čas ako ochrana pred vysokým krvným tlakom, špeciálne u starších ľudí. Kombu podporuje pravidelné rozdelenie živín v tele a tým prispieva ich pravidelná komzumácia k obnoveniu normálnej prirodzenej telesnej váhy. Zdravotné prednosti, ktoré sú riase kombu pripisované sú najlepšie zhrnuté v slovách jedného amerického vedca , ktorý pred päťdesiatimi rokmi napísal: „ Zo štrnástich prvkov, ktoré sú podstatné pre funkcie látkovej výmeny ľudského tela, sa ich trinásť vyskytuje v kelpe. Mal by byť k dispozícii  ľuďom vo všetkých krajinách.

Kombu sa predáva na západe sušená a zabalená. Na východe je oproti tomu dostupná v mnohopočetných formách.

Niektoré najznámejšie sú:
Ne-kombu – veľmi bohaté na minerály, veľmi húževnaté, potrebuje dlhú dobu namáčania a je ju potrebné o niečo dlhšie variť. Je veľmi cenená pre svoju bohatú, sladkú skoro likérovú arómu. Má byť varená vo vode  so sójovou omáčkou shoyu, až je mäkká a tekutina je vyvarená. Servíruje sa v malých porciách ako príloha. Je zvlášť posilujúca pre črevá.
Slíže (natto) kombu – na tenké pásiky nakrájané kombu. Používa sa pre rýchly vývar, ako prídavok do polievok, alebo jednoducho ako zelenina.
Instant (tororo) kombu – vybraná kvalita kombu, usušená na slnku na niekoľko dní namočená v jemnom ryžovom octe a potom obrúdená a nakrájaná na tenučké pásiky. Nemusí byť prakticky varená. Môže byť pridaná do polievky na konci varenia, alebo môže byť servírovaná ako príloha namočená do teplej vody s troškou sójovej omáčky shoyu. Tororo-kombu má báječnú sladkosť, mimo to prináša do jedál  jemnú kyslú chuť a osviežujúcu pikantnosť.